Risotto al nero di seppia di Giuseppe Toscano.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA  Chef  Giuseppe Toscano.

INGREDIENTI
400 gr di riso carnaroli di Sibari


2 seppie

Brodo vegetale

Olio EVO

1 aglio

Pomodorini

Prezzemolo

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Sale e pepe

Procedimento

Oggi sono andato a pesca con il mio amico Marco. La giornata non è stata delle migliori ma alla fine siamo riusciti ad ottenere il nostro premio di consolazione. Infatti con le seppie ho deciso di preparare un Risotto Ionico visto che il riso utilizzato è coltivato a Sibari e abbiamo pescato le seppie ad Amendolara.

Ringraziando Marco della bella giornata, vi illustro come preparare uno dei più tradizionali risotti della cucina italiana.

Preparare un brodo vegetale utilizzando sedano, carota e cipolla.

Scaldare in una padella con dell’olio EVO uno spicchio di aglio in camicia. Aggiungere le seppie tagliate a julienne, sale, pepe. Sfumare con del vino bianco e aggiungere alla fine del prezzemolo.

In una pentola tostare il riso con dell’olio EVO, sfumare con del vino bianco, aggiungere le seppie spadellate e la sacca d’inchiostro estratta dalla seppia. Portare a cottura il riso aggiungendo continuamente il brodo ben caldo.

Quando il riso giunge ad una cottura al dente spegnere il fuoco lasciandolo all’onda, aggiungere del Parmigiano Reggiano e lasciarlo riposare per 2 minuti .

Servire utilizzando come decorazione del prezzemolo e dei filetti di pomodorini lasciati appassire al forno con un pizzico di sale.

Ricciola all'acqua pazza di Peppino Occhiuto

Piatto tradizionale dell’italia del sud,semplicissimo e gustoso col suo sughetto che stuzzica il palato e ti fa venir voglia di inzuppare il pane!



Ingredienti per 4 p.

1 ricciola di 800 gr

15 pomodorini Pachino

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio in camicia

Olive nere

Capperi

Vino bianco
1 spruzzata di limone

olio di oliva

sale e pepe qb

Procedimento:

Dopo aver accuratamente eviscerato e pulito la ricciola stando attenti a non intaccare la vena centrale altrimenti risulterebbe un sapore amarognolo saliamo e pepiamo la ricciola all’interno.

Possiamo anche mettere un ciuffo di prezzemolo all’interno della pancia per dare sapore.

Dopodichè adagiamo la ricciola in una pesciera a fiamma viva con l’olio e l’aglio schiacciato che dopo 5 minuti toglieremo.

Aggiungiamo i pomodori tagliati a 4 le olive nere, i capperi,un mezzo bicchiere di vino bianco, una spruzzatina di limone, il prezzemolo tritato e una mestolata di acqua.

Appena il futuro sughetto prenderà il bollore abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo cuocere per 15-18 minuti.

A cottura ultimata porzioniamo e condiamo con il sughetto ben caldo e una spolverata di prezzemolo fresco.

Buon appetito!



　

Parliamo di Seppia con lo Chef Giuseppe Toscano.

COME RICAVARE LA SACCA D’INCHIOSTRO DA UNA SEPPIA.
Il nero di seppia è un naturale colorante dal sapore molto particolare e ricercato. In cucina è utilizzato per conferire il tipico colore nerastro non solo alla salsa (risotto al nero di seppia) ma anche al formato di pasta incorporandolo nella farina.


Siccome le seppie fresche locali hanno raggiunto costi piuttosto elevati, ritengo che sia molto utile sapere come utilizzare una seppia nella sua completa totalità e magari ricavare un primo piatto per 4 persone con una sola sacca di nero.
Poggiare la seppia dal lato dell’osso.

PROCEDIMENTO:

Incidere superficialmente

Estrarre l’osso

Aprire la seppia avendo cura di non perforare la sacca

Afferrare la sacca dalla parta in cui il filamento risulta più sottile e separarla dal resto degli organi interni.

Avvolgere la parte superiore della sacca su uno stuzzicadenti in modo da impedirne la fuoriuscita dell’inchiostro.

Solitamente l’inchiostro della sacca della seppia è un’arma a doppio taglio per i pescivendoli. Per capire se la seppia è fresca chiedete al pescivendolo di ricavare la sacca . Se ci troviamo di fronte ad un onesto professionista esso riuscirà a ricavare la sacca senza problemi. In caso contrario, molto probabilmente, ci troviamo di fronte ad un professionista che non ci dice il vero. Infatti la sacca si rompe molto facilmente quando la seppia è stata decongelata, e questo si può costatare direttamente osservandone un tipico aspetto grumoso. Quindi se il pescivendolo vi dice che si è rotta la sacca, molto probabilmente mangerete un prodotto non fresco.

Selvaggina: Volpe alla cacciatora.

Ingredienti:




-1 kg di carne di volpe giovane frollata.
-1 spicchio di aglio
-vino bianco
-limone
-origano
-peperoncino piccante
-prezzemolo
-olio di oliva extravergine
-sale e pepe qb.






Preparazione:


Fate frollare a freddo per 2 giorni la carne di volpe (giovane).
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola e immergervi la carne ai primi bollori
 Aggiungete il limone spicchiato e l'aceto e fate bollire per 5-6 minuti dopodiché togliete la carne sciacquatela sotto l'acqua corrente e lasciatela sgocciolare per mezz'ora.(questo serve a togliere un po' il sentore della selvaggina)
Asciugate bene i pezzi di carne e cominciate la seconda cottura in un tegame di coccio.
Mettete a rosolare a fiamma viva nell'olio un aglio in camicia schiacciato,che poi toglierete,il peperonciono e aggiungete quindi la volpe.
Quando sarà rosolata sfumate col vino bianco e lasciate evaporare.
Quando l'acool sarà evaporato aggiungete il prezzemolo l'origano il pepe macinato e il sale a vostro piacimento.
Mescolate per bene e aggiungete mezzo litro d'acqua.
Lasciate evaporare del tutto l'acqua eventualmente non ancora assorbita alzando la fiamma e scoprendo un pò il tegame.
Servite la volpe calda e buon appetito!

Baccalà alla Cosentina

Ingredienti

500 g di baccalà spugnato
1 boccaccio  di pelati 
mezza cipolla 
1 costa di sedano 
100 g di olive nere paesane                                                
1 cucchiaio e ½ di pinoli 1 cucchiaio di uvetta sultanina Pane a fette q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.

(versione mediterranea del baccalà alla vicentina.)

Preparazione:
Fate soffriggere il sedano e la cipolla, tagliati a pezzettini, in un filo d’olio. Unite i pelati e fate cuocere per circa un quarto d’ora a fiamma bassa. Aggiungete il pesce, tagliato a pezzi, salate e continuate a cuocere a fuoco lento. Dopo una ventina di minuti, aggiungete uvetta, pinoli e olive nere. Fate cuocere per alcuni minuti e a cottura ultimate servite con crostoni di pane abbrustolito.