Ingredienti per 4 persone
300 gr farina (di cui 200 gr di tipo"00", e 100 gr di semola)
2 uova fresche
1 tuorlo
180 gr salmone
180 gr spigola
120 gr ricotta
Prezzemolo
Scorza di due limoni biologici
Olio EVO
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di farina 00
500 ml fumetto di pesce
1 aglio
100 ml di vino bianco
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
Sale, pepe, zenzero,
Procedimento
Avendo a disposizione dei ritagli di spigola e salmone fresco, e delle lische di pesci sfilettati, ho deciso di realizzare una delle mie ricette preferite. Il procedimento non è semplice, ma alla fine, come sempre, ci sarà da leccarsi i baffi.
Cominciamo nel preparare il ripieno. Versare 2 cucchiai di olio Evo in una padella insieme a dell’aglio e a della scorza di limone. Aggiungere il pesce tagliato a cubetti, salare, pepare, sfumare con del vino bianco. Quando il pesce risulta cotto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Dopo che il pesce è ben raffreddato, aggiungere la ricotta, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano, il tuorlo di un uovo, prezzemolo, pepe nero, altra scorza di limone. Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungere del pangrattato o dei fiocchi di patata in polvere.
Ora procediamo nel fare la pasta. Disporre le due farine a fontana. Versare un cucchiaio di olio EVO, sale, 2 uova biologiche, un pizzico di polvere di zenzero. Lavorare con le mani aggiungendo quanta acqua necessaria affinché la pasta risulti liscia ed elastica. Lasciare riposare almeno per 20 minuti avvolgendo il panetto con della pellicola.
Stendere la pasta. Disporre il ripieno e ripiegare la sfoglia avendo cura di eliminare l’aria presente. Sigillare i ravioli con del tuorlo d’uovo o semplicemente con dell’acqua, rifilando i bordi con il tagliapasta.
Ottenuti così i ravioli, procediamo preparando la salsa di accompagnamento. Versare 2 cucchiai di olio EVO o del burro. Aggiungere 2 cucchiai di amido di mais, un cucchiaio di farina 00 e mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta in modo da non creare dei grumi. Aggiungere della scorza di limone grattugiata, versare il fumetto e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.
Versare i ravioli in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e versarla nella vellutata di pesce. Aggiungere del prezzemolo tritato e servire con dell’altra scorza di limone e del pepe rosa tritato al momento.
