Pollo fritto con anelli di cipolla,insalata di finocchi , arance e capperi. (Chef Giuseppe Toscano)

Pollo fritto con anelli di cipolla, insalata di finocchi, arance e capperi di Giuseppe Toscano

Ingredienti

- 8 cosce di pollo.
- 300 ml di latte.
- Olio EVO.
- Olio per frittura.
- Farina.
- 2 cipolle.
- 3 uova intere.
- Sale pepe.
- Curry, paprika dolce, tabasco, salsa worcestershire,zenzero in polvere, lime, rosmarino tritato         finemente.
- Finocchi, arance, capperi.

A chi non piace il pollo?

La ricetta che segue è gradita a grandi e piccini, in qualsiasi periodo dell’anno, in occasioni di festeggiamenti o semplicemente per una gustosa cena tra amici.

Per quanto riguarda l’utilizzo delle spezie, consiglio di non seguire rigorosamente ricette a cui ci ispiriamo, ma di utilizzare qualità e quantità più di vostro gradimento. In questa ricetta troverete tra gli ingredienti molte spezie, ma considero il lime fondamentale nelle fritture poiché, sprigionando i suoi umori, conferisce al piatto note profumate e di freschezza.

Mettiamoci all’opera.

Lasciare riposare le cosce di pollo per un paio di ore in frigorifero nel latte, sale, pepe, tabasco e salsa worcestershire. Intanto svolgiamo in anticipo differenti preparazioni:

- Miscelare tre uova intere con sale, pepe, succo di lime e scorza di lime grattugiata.

- Mescolare la farina con le spezie.

- Affettare le cipolle in modo da ricavarne degli anelli.

Dopo aver lasciato ammorbidire le cosce di pollo le incidiamo lungo l’osso in modo da ricavarne 2 pezzi.

Asciugare il liquido in eccesso con della carta assorbente.

Infarinare le cosce di pollo.

Passare la carne nell’uovo e di nuovo nella farina.

Mentre lasciamo riposare le cosce infarinate, poniamo l’olio sul fuoco e ripetiamo lo stesso procedimento per gli anelli di cipolla.

Preparare l’insalata di finocchi con una citronette classica, capperi ed arance pelate a vivo.

Quando l’olio raggiunge la temperatura ottimale, friggere prima il pollo e poi gli anelli di cipolla.

Tamponare il fritto con la carta assorbente e servire immediatamente presentando nello stesso piatto l’insalatina di finocchi preparata in anticipo.

Nonostante il pollo sia il più popolare tra gli ingredienti, considero questa preparazione tra le più nobili in assoluto se si rispetta la materia prima, se si consuma tra buoni amici e con una buon bicchiere di birra gelata…………..buona preparazione!!!!!!!!

 

 

 

Green Drinks di Maria Francesca Napoli (BarLady)

L'angolo del Beverage a cura di Maria Francesca Napoli.

Se pensi ad un aperitivo e ti trovi a Milano oppure a Roma potresti essere coinvolto in una delle mode del momento: il GreenDrinks.
Green Drinks vuol dire serate che oltre ad essere pensate per il divertimento dei partecipanti hanno anche uno scopo di tipo sociale.
Al centro degli incontri tra i temi trattati si parla di: cambiamento climatico ed energie rinnovabili il tutto con piatti e bicchieri rigorosamente fatti di amido di mais.
Questi aperitivi vengono organizzati in tutto il mondo, ma per quelli che si svolgono nelle nostre città può essere anche una buona occasione per conoscere e riscoprire alcuni sapori tipici del nostro Paese.
Una nuova moda che coinvolge 610 città sparse in tutto il mondo. Un'idea nata a Londra già nel 1989 da un gruppo di stilisti particolarmente attenti ai problemi climatici. Da NewYork a Milano da Tokyo a Roma l'aperitivo verde è servito
Ingredienti

6 cl di vodka
2 cl di liquore o distillato alla mela
2 cl di Cointreau
ghiaccio
lime e mela verde

Preparazione
Riempire il bicchiere con del ghiaccio per raffreddarlo.
Una volta filtrata l’acqua creatasi, versare la vodka, il liquore alla mela (si consiglia l’Apple Schnapps o in alternativa un distillato simile), il cointreau e uno spruzzo di lime.

Mescolare bene il tutto e versare il cocktail nel bicchiere. Guarnire a piacimento .

Come abbinamento d'effetto e raffinato a questo cocktails io consiglio un buffet Finger Food!
In particolare binomio pesce-frutta.

-Scampi e Ribes.
-Cozze e more.
-Riso venere Ananas e Lampone.

Spettacolare o no?

Patricia Bottura Chef Gourmet (intervista esclusiva)

Biografia a cura di Peppino Occhiuto.



Patricia Bottura nasce in Australia, a Sydney precisamente dove il padre emigrò nell’immediato dopoguerra in cerca di fortuna.
Sin da piccolina durante i suoi studi coltivava il sogno di diventare uno Chef .
Nel 1989 rientrò in Italia a Ferrara, città natale del papà, per avere la possibilità di cimentarsi in cucine professionali.
Da subito entrò a far parte dello staff dello Chef Igles Corelli nel noto locale “Trigabolo” e da qui cominciò la sua vera e propria avventura culinaria che presto si spostò a New York.
Dopo essersi spostata in vari ristoranti nella grande mela il ritorno in italia nelle Puglie dove per sei anni lavora come capocuoco in un noto ristorante.
Trasferitasi in Spagna fece l’esperienza di capocucoco in un albergo gestito da italiani.
All’ ennesimo rientro in Italia passò per Parma per poi ritornare a Ferrara dove scoppiò il vero e proprio successo.
Lavora nei cinque più noti locali di Ferrara ottenendo consensi e crescendo professionalmente.
Molto legata alla tradizione culinaria dell’Emilia ama lavorare i prodotti di questa regione e si afferma con una scuola di pensiero di rivisitare piatti anni 80 impiattati “a modo mio”detestando le “strane cotture” e "aggiungendo un pizzico di Australia" in ogni sua creazione.
La sua cucina ama la semplicità e usa pochi ingredienti incastrati alla perfezione e messi nel piatto come un opera d'arte dal sapore delicato.
Nella sua carriera sono innumerevoli le collaborazioni nelle grandi scuole di cucina Italiana e in istituti Alberghieri.
Ora lo chef sposta i suoi progetti a Milano dove da settembre insegnerà estetica in una nuova scuola di cucina .

Intervista esclusiva

D:
-Da dove nasce la tua passione per la gastronomia?
R:
-La passione per la cucina  nasce con me , fin da piccola ,chiudo gli occhi e torno a quelle domeniche mattina quando mi svegliavo tardi e dalla tromba delle scale saliva l'odore del brodo, correvo giu per osservare mia madre ai fornelli mentre preparava il pranzo della domenica...A 5 anni avevo già deciso che da grande volevo fare lo chef , e oggi a 44 anni dopo 30 anni di cucina , rispondo la stessa cosa .. da grande voglio fare lo chef !
D:
-Ricordi il tuo primo piatto? ti và di condividerlo con noi?
R:
-Sinceramente il mio primo piatto non me lo ricordo, ricordo pero la prima lezione a scuola "scambled eggs " , sono tornata a casa e ho costretto la mia famiglia a mangiare uova strapazzate a cena.
D:
-Dimmi tre cose indispensabili per la realizzazione di un piatto.
R:
- Un piatto di sucesso per me non deve mai avere piu di 6 ingredienti, guarnizione compresa , la semplicita della materia prima, un po di fantasia e il cuore renderanno il  piatto un capolavoro.
D:
-Nei tuoi tanti viaggi dove credi di aver trovato le migliori materie prime?
R:
-Sono nata e cresciuta in Australia , ho avuto la fortuna di girare il mondo , America, Asia , Europa, .... per me la materia prima che si trova in Italia sopratutto nel sud Puglia,Calabria, Sicilia e imbattibile!
D:
-Se fossi una spezia?
R:
-PEPERONCINO!
D:
-Che consiglio ti sentiresti di dare ad un giovane che vorrebbe avvicinarsi al mondo della cucina professionale?
R:
-Nonostante io abbia dedicato la mia vita alla cucina al cibo , e senza non riesco a stare... a ragazzi giovanni che decidono di intraprendere una carriera in cucina dico sempre di scappare... Fare lo chef non e quello che si vede in tv ... è un duro lavoro , fatto di sacrifici , non ci sono orari, non esistono festivi, Natale , capodanno e non si ha mai tempo per le persone a cui vogliamo bene. 
Si diventa solitari e la famglia diventa la brigata..... in poche parole si rinuncia a vivere.

Lo chef ci regala anche questa splendida foto di un suo piatto in onore alla Calabria:

"Maiale nero di Calabria, Fichi alla plancha, emulsione di provolone del Monaco, estratto di Peperoncino."

Grazie a Patricia Bottura,

 

-Peppino Occhiuto-

https://www.youtube.com/watch?v=nVzB56eMK3o&feature=youtu.be

Spezzatino di Camoscio di Alfonso&Anna

Ricetta concessa da un cacciatore di Ala in prov. di Trento.
Importante per tutta la selvaggina  è cercare di attutire quel senso
di "selvaggio" come lo chiamo io!! Comunque sia rimane sempre il suo sapore
deciso che la contraddistingue, a mio avviso che ti spinge ad amarla o ad
odiarla, senza vie di mezzo!!
Il modo migliore è marinarla a lungo nel vino rosso, insieme ad alcune spezie.

ingredienti della marinatura:

- 1 rametto di rosmarino
- 2/3 foglie di alloro
- 2/3 foglie di salvia
- alcune bacche di ginepro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla tagliata grossolana
- alcuni pezzetti di sedano
- 1 carota tagliata grossolana
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 1 manciatina di pepe
- vino rosso, possibilmente merlot del Trentino, abbastanza da coprire la
carne

Ingredienti per la cottura:

- carote, sedano, cipolla
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 rametto di rosmarino
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- brodo vegetale
- vino Merlot del Trentino


Preparazione della marinatura:

Innanzitutto tagliare la carne a cubetti a pezzi più o meno uguali, preparare
una terrina e adagiarvi la carne. Aggiungere le bacche di ginepro, il sedano,
la cipolla, l'aglio, la carota, il rosmarino, l'alloro e la salvia, sale,
zucchero, pepe. Dopodiché coprire totalmente la carne utilizzando il vino Rosso
e tenere in frigo per circa 24 ore.

Cottura:

In una pentola dai bordi alti e sufficientemente larga mettere a rosolare il
trito di cipolla, sedano e carote, dopodiché aggiungere la carne e farla
rosolare, aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Una volta rosolata sfumare
abbondantemente con del vino rosso, possibilmente Merlot, e lasciare cuocere
per circa dieci minuti. Quando il vino sembra ritirarsi aggiungere il cucchiaio
di concentrato di pomodoro e il rametto di rosmarino, non appena il tutto tende
a tirarsi aggiungere del brodo precedentemente preparato, magari vegetale o
anche di carne va bene, fino a coprire la carne e lasciare andare a fiamma
moderata per circa tre ore e mezza. Durante la cottura tenere coperta la
pentola con un coperchio e controllare di tanto in tanto che la carne non si
asciughi, aggiungendo del brodo all'occorrenza fino a raggiungere la cottura
finale. Solo quando la carne sarà veramente tenera la cottura potrà ritenersi
ultimata.

N.B. La tradizione vuole che questo piatto venga accompagnato dalla classica
polenta, ma all'occorrenza un buon contorno di patate al forno ci stà alla grande!

Lasciare riposare e poi gustare, accompagnato da polenta o patate al forno e
ovviamente da un buon bicchiere di Vino Rosso.

 

Risotto al nero di seppia di Giuseppe Toscano.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA  Chef  Giuseppe Toscano.

INGREDIENTI
400 gr di riso carnaroli di Sibari


2 seppie

Brodo vegetale

Olio EVO

1 aglio

Pomodorini

Prezzemolo

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Sale e pepe

Procedimento

Oggi sono andato a pesca con il mio amico Marco. La giornata non è stata delle migliori ma alla fine siamo riusciti ad ottenere il nostro premio di consolazione. Infatti con le seppie ho deciso di preparare un Risotto Ionico visto che il riso utilizzato è coltivato a Sibari e abbiamo pescato le seppie ad Amendolara.

Ringraziando Marco della bella giornata, vi illustro come preparare uno dei più tradizionali risotti della cucina italiana.

Preparare un brodo vegetale utilizzando sedano, carota e cipolla.

Scaldare in una padella con dell’olio EVO uno spicchio di aglio in camicia. Aggiungere le seppie tagliate a julienne, sale, pepe. Sfumare con del vino bianco e aggiungere alla fine del prezzemolo.

In una pentola tostare il riso con dell’olio EVO, sfumare con del vino bianco, aggiungere le seppie spadellate e la sacca d’inchiostro estratta dalla seppia. Portare a cottura il riso aggiungendo continuamente il brodo ben caldo.

Quando il riso giunge ad una cottura al dente spegnere il fuoco lasciandolo all’onda, aggiungere del Parmigiano Reggiano e lasciarlo riposare per 2 minuti .

Servire utilizzando come decorazione del prezzemolo e dei filetti di pomodorini lasciati appassire al forno con un pizzico di sale.

Ricciola all'acqua pazza di Peppino Occhiuto

Piatto tradizionale dell’italia del sud,semplicissimo e gustoso col suo sughetto che stuzzica il palato e ti fa venir voglia di inzuppare il pane!



Ingredienti per 4 p.

1 ricciola di 800 gr

15 pomodorini Pachino

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio in camicia

Olive nere

Capperi

Vino bianco
1 spruzzata di limone

olio di oliva

sale e pepe qb

Procedimento:

Dopo aver accuratamente eviscerato e pulito la ricciola stando attenti a non intaccare la vena centrale altrimenti risulterebbe un sapore amarognolo saliamo e pepiamo la ricciola all’interno.

Possiamo anche mettere un ciuffo di prezzemolo all’interno della pancia per dare sapore.

Dopodichè adagiamo la ricciola in una pesciera a fiamma viva con l’olio e l’aglio schiacciato che dopo 5 minuti toglieremo.

Aggiungiamo i pomodori tagliati a 4 le olive nere, i capperi,un mezzo bicchiere di vino bianco, una spruzzatina di limone, il prezzemolo tritato e una mestolata di acqua.

Appena il futuro sughetto prenderà il bollore abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo cuocere per 15-18 minuti.

A cottura ultimata porzioniamo e condiamo con il sughetto ben caldo e una spolverata di prezzemolo fresco.

Buon appetito!



　

Parliamo di Seppia con lo Chef Giuseppe Toscano.

COME RICAVARE LA SACCA D’INCHIOSTRO DA UNA SEPPIA.
Il nero di seppia è un naturale colorante dal sapore molto particolare e ricercato. In cucina è utilizzato per conferire il tipico colore nerastro non solo alla salsa (risotto al nero di seppia) ma anche al formato di pasta incorporandolo nella farina.


Siccome le seppie fresche locali hanno raggiunto costi piuttosto elevati, ritengo che sia molto utile sapere come utilizzare una seppia nella sua completa totalità e magari ricavare un primo piatto per 4 persone con una sola sacca di nero.
Poggiare la seppia dal lato dell’osso.

PROCEDIMENTO:

Incidere superficialmente

Estrarre l’osso

Aprire la seppia avendo cura di non perforare la sacca

Afferrare la sacca dalla parta in cui il filamento risulta più sottile e separarla dal resto degli organi interni.

Avvolgere la parte superiore della sacca su uno stuzzicadenti in modo da impedirne la fuoriuscita dell’inchiostro.

Solitamente l’inchiostro della sacca della seppia è un’arma a doppio taglio per i pescivendoli. Per capire se la seppia è fresca chiedete al pescivendolo di ricavare la sacca . Se ci troviamo di fronte ad un onesto professionista esso riuscirà a ricavare la sacca senza problemi. In caso contrario, molto probabilmente, ci troviamo di fronte ad un professionista che non ci dice il vero. Infatti la sacca si rompe molto facilmente quando la seppia è stata decongelata, e questo si può costatare direttamente osservandone un tipico aspetto grumoso. Quindi se il pescivendolo vi dice che si è rotta la sacca, molto probabilmente mangerete un prodotto non fresco.

Selvaggina: Volpe alla cacciatora.

Ingredienti:




-1 kg di carne di volpe giovane frollata.
-1 spicchio di aglio
-vino bianco
-limone
-origano
-peperoncino piccante
-prezzemolo
-olio di oliva extravergine
-sale e pepe qb.






Preparazione:


Fate frollare a freddo per 2 giorni la carne di volpe (giovane).
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola e immergervi la carne ai primi bollori
 Aggiungete il limone spicchiato e l'aceto e fate bollire per 5-6 minuti dopodiché togliete la carne sciacquatela sotto l'acqua corrente e lasciatela sgocciolare per mezz'ora.(questo serve a togliere un po' il sentore della selvaggina)
Asciugate bene i pezzi di carne e cominciate la seconda cottura in un tegame di coccio.
Mettete a rosolare a fiamma viva nell'olio un aglio in camicia schiacciato,che poi toglierete,il peperonciono e aggiungete quindi la volpe.
Quando sarà rosolata sfumate col vino bianco e lasciate evaporare.
Quando l'acool sarà evaporato aggiungete il prezzemolo l'origano il pepe macinato e il sale a vostro piacimento.
Mescolate per bene e aggiungete mezzo litro d'acqua.
Lasciate evaporare del tutto l'acqua eventualmente non ancora assorbita alzando la fiamma e scoprendo un pò il tegame.
Servite la volpe calda e buon appetito!

Baccalà alla Cosentina

Ingredienti

500 g di baccalà spugnato
1 boccaccio  di pelati 
mezza cipolla 
1 costa di sedano 
100 g di olive nere paesane                                                
1 cucchiaio e ½ di pinoli 1 cucchiaio di uvetta sultanina Pane a fette q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.

(versione mediterranea del baccalà alla vicentina.)

Preparazione:
Fate soffriggere il sedano e la cipolla, tagliati a pezzettini, in un filo d’olio. Unite i pelati e fate cuocere per circa un quarto d’ora a fiamma bassa. Aggiungete il pesce, tagliato a pezzi, salate e continuate a cuocere a fuoco lento. Dopo una ventina di minuti, aggiungete uvetta, pinoli e olive nere. Fate cuocere per alcuni minuti e a cottura ultimate servite con crostoni di pane abbrustolito.

Un piatto semplice e spettacolare che non trovate nei Ristoranti.

Spaghetti alla chitarra con la neonata.

La neonata di pesce è una prelibatezza del mar Mediterraneo. Qualcuno la chiama bianchetto forse  per il colore perla (cè quella di sarde ma esiste anche di luvaro e di cicirello)  e per le dimensioni estremamente ridotte che la caratterizzano.

Questa singolare specie ittica popola i mari  del sud per poi prendere le sembianze di alici e sarde in età adulta. La forte richiesta del mercato ha seriamente compromesso la sopravvivenza della specie costringendo il Ministero delle politiche agricole e forestali ad autorizzarne la pesca per legge esclusivamente in determinati periodi dell’anno, più precisamente da fine gennaio a fine aprile. E’ un pesce di piccola taglia e di ottima qualità e si presta a preparazioni molto particolari e differenziate, una delle quali è per l'appunto questa.

Ingredienti per 4 persone:

- 200gr di neonata;

- 400gr di spaghetti di spaghetti alla chitarra

- 10 pomodorini di pachino;

- 1 spiccho di aglio in camicia schiacciato

- 4 filetti di acciuga;

- un bel ciuffo di prezzemolo;

- peperoncino sale e olio extra vergine di oliva q.b.

Il piatto è semplicissimo. Si procede in questo modo:

1) La neonata, prima di ogni altro passo, va aggiustata di sale. Poi sciogliete in olio extravergine di oliva i filetti di acciuga e il peperoncino insaporendo con l'aglio in camicia che toglierete dopo alcuni minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti e con poca acqua ammosciarli fin ad ottenere un salsa;

2) A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere la neonata e mescolare per qualche attimo fino a che non si sarà leggermente sbiancata (segnale di cottura. E’ così piccola che basta un po’ di calore per cuocerla e consentirle di rimanere quasi integra). Ad operazione finita aggiungere il prezzemolo tritato finemente;

3)Nel frattempo avrete messo l’acqua abbondante e opportunamente salata a bollire su cui calerete gli spaghetti che avrete cura di scolare al dente e saltare in padella a fuoco vivo per trenta secondi.

Intaglio Zucca Thai-Charles Mingus "Moaning" Peppino Occhiuto

Gastronomia,Cucina, Patricia Bottura Chef Gourmet.

Intaglio su zucca e Jazz..

Cos’è:
Vengo a casa tua e realizzo un menu esclusivo, servito da camerieri o informale, su misura e in base al numero dei convitati. Tema del menu, composizione e numero delle portate lo concordiamo insieme: ho sempre nuove proposte da farti perché sia indimenticabile.
Come:
Il mio intervento include il tempo di preparazione dei piatti e il servizio. Curo io la spesa per il menu tramite i miei fornitori selezionati e, su richiesta, mi occupo anche dei vini.
Dove:
A domicilio, utilizzando la tua cucina o in una location attrezzata proposta da te o suggerita da me.
Quando:
Prenotami con almeno 2 settimane di anticipo.
Perché:
Per festeggiare un compleanno, un anniversario, una circostanza particolare. Per fare una sorpresa a chi ami. Per dare una festa a casa tua e godertela come se fossi un ospite.