Il nero di seppia è un naturale colorante dal sapore molto particolare e ricercato. In cucina è utilizzato per conferire il tipico colore nerastro non solo alla salsa (risotto al nero di seppia) ma anche al formato di pasta incorporandolo nella farina.
Siccome le seppie fresche locali hanno raggiunto costi piuttosto elevati, ritengo che sia molto utile sapere come utilizzare una seppia nella sua completa totalità e magari ricavare un primo piatto per 4 persone con una sola sacca di nero.
Poggiare la seppia dal lato dell’osso.
PROCEDIMENTO:
Incidere superficialmente
Estrarre l’osso
Aprire la seppia avendo cura di non perforare la sacca
Afferrare la sacca dalla parta in cui il filamento risulta più sottile e separarla dal resto degli organi interni.
Avvolgere la parte superiore della sacca su uno stuzzicadenti in modo da impedirne la fuoriuscita dell’inchiostro.
Solitamente l’inchiostro della sacca della seppia è un’arma a doppio taglio per i pescivendoli. Per capire se la seppia è fresca chiedete al pescivendolo di ricavare la sacca . Se ci troviamo di fronte ad un onesto professionista esso riuscirà a ricavare la sacca senza problemi. In caso contrario, molto probabilmente, ci troviamo di fronte ad un professionista che non ci dice il vero. Infatti la sacca si rompe molto facilmente quando la seppia è stata decongelata, e questo si può costatare direttamente osservandone un tipico aspetto grumoso. Quindi se il pescivendolo vi dice che si è rotta la sacca, molto probabilmente mangerete un prodotto non fresco.
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